Con i loro colori vivaci e il sapore deciso, i germogli sono ottimi per guarnire i nostri piatti in modo fantasioso oltre ad essere uno scrigno di molecole preziose per la nostra salute. Posseggono tutti gli elementi che andranno a costruire le future piante: fibre, sali minerali, amminoacidi essenziali e vitamine ed è per questo che è consigliabile consumarli sempre crudi (Figura 1).

Analizzando questi gustosi alimenti scopriamo la presenza di molti composti bioattivi fenolici, tra i quali troviamo la quercetina. Si tratta di un polifenolo appartenente ai flavonoidi per la quale è stato ampiamente dimostrato il potere come antiossidante e antiaging in quanto attivatore delle sirtuine.
Le sirtuine sono enzimi che normalmente si attivano con la restrizione calorica. Sono implicate in fenomeni che influenzano l’invecchiamento, la regolazione della trascrizione, l’apoptosi, la resistenza allo stress (Figura 2).

Sono anche composti da fibra solubile (galattomannani), che aiuta a controllare a livello intestinale l’assorbimento di zuccheri e grassi introdotti con l’alimentazione, oltre che essere ricchi di amminoacidi.
In particolare troviamo l’isoleucina che rappresenta l’80% del contenuto totale di aminoacidi presenti e le sue proprietà sono: stimolare la secrezione dell’insulina nel pancreas e migliorare anche la sensibilità insulinica a livello muscolare, aiutando così a gestire meglio i picchi glicemici.

Esistono germogli commestibili di tantissime qualità; i più conosciuti sono i germogli di soia, anche se spesso con questo nome vengono indicati impropriamente i germogli dei fagioli Mung (conosciuti come soia verde). Abbiamo poi i germogli di erba medica (alfa alfa), cavolo rosso, broccolo, porro, grano, amaranto, avena, chia e miglio.
Per chi volesse arricchire la sua dieta, sono un’ ottima fonte di sostanze nutritive altamente concentrate, per questo motivo è sufficiente consumarne piccole quantità anche per brevi periodi di tempo.

Una recente ricerca sui germogli di broccolo arma di prevenzione contro il tumore al seno

Negli ultimi hanni molte ricerche hanno dimostrato come mangiando regolarmente alcuni alimenti, l’incidenza di alcune classi di tumori tendeva a diminuire. Alla luce di queste osservazioni, si è cercato di capire quali fossero i meccanismi molecolari alla base di questi risultati trovamdo diverse classi di fitomolecole (molecole di origine vegetale), in grado di contrastare lo sviluppo dei tumori. Un recente studio pubblicato dall’ University of Michigan Comprehensive Cancer Center sulla rivista ‘ Clinical Cancer Research ‘ ha evidenziato come il L’indolo-3-carbinolo e il sulforafano inducono un arresto della crescita delle cellule tumorali. Inoltre, se associati al diindolilmetano, modulano il metabolismo degli estrogeni. Queste molecole presenti nei broccoli e crucifere, sarebbero in grado non solo di prevenire il cancro al seno ma di uccidere le cellule staminali che permettono alla neoplasia di svilupparsi.

In particolare i germogli di broccolo contengono una concentrazione 100 volte superiore alla pianta matura di questa molecola, dal caratteristico odore di senape. (Figura 3).

Come fare per far germogliare i semi e utilizzarli in cucina quotidianamente?

Come prima cosa i semi dovranno essere risciacquati e lasciati in ammollo in un contenitore con dell’acqua dalle 6 alle 12 ore, a seconda della loro grandezza.
Successivamente basta apporre i semi in un contenitore che permetta di drenare l’acqua (va bene anche uno scolapasta). Si fodera il fondo con carta assorbente imbevuta d’acqua, ma senza eccessi; deve esserci una base umida evitando ristagni che possono causare la formazione di muffe. E’ consigliabile posizionarli al buio, richiamando le condizioni di assenza di luce in cui i semi si trovano dopo essere stati piantati nel terreno.
La germinazione avviene in media entro le 48 h e possono essere conservati anche una settimana in frigorifero. In questo modo possono essere utilizzati spesso insalate o anche per condire in modo salutare i nostri piatti.

Dott.Emanuele Rondina – Biologo Nutrizionista

Bibliografia

Sulforaphane, a Dietary Component of Broccoli/Broccoli Sprouts, Inhibits Breast Cancer Stem Cells – April 2010 Clinical Cancer Research 16(9):2580-90

ì