Il pomodoro è non solo il protagonista indiscusso delle tavole dell’estate italiana ma oltre ad unirci dal nord al sud con le sue molteplici ricette, scopriremo le sue proprietà nutrizionali e nutraceutiche che lo rendono tra i più importanti alimenti della dieta mediterranea.
LA STORIA
LA PASTA AL POMODORO NASCE A NAPOLI NEL 1800
“Tomatl” è il suo nome azteco, che è stato poi conservato in lingue come lo spagnolo e l’inglese. In seguito il pomodoro venne chiamato anche “pomo d’amore” per via della sua forma che poteva ricordare gli organi sessuali, ma anche per il fatto che un tempo era considerato afrodisiaco. Ma questo “strano” frutto veniva chiamato anche “pomo d’oro”, in riferimento alla varietà di pomodori di colore giallo all’epoca molto diffusi.
Anche se la salsa di “Tomatl” era molto utilizzata nella cucina del popolo azteco, la diffusione del pomodoro (Solanum Lycopersicon), nelle cucine europee fu in realtà piuttosto lenta . Il primo ad utilizzare questa bacca proveniente dal nuovo mondo fu Antonio Latini, alla corte di Napoli nel XVII secolo, con una salsa di pomidoro alla spagnola, una sorta di insalata tritata finissima con aggiunta di cipolla, timo, peperoncino e olio, adatta alle carni bollite. Poco meno di un secolo dopo, il pomodoro compare per la prima volta in una serie di ricette nel trattato, Il cuoco galante (dal 1778), a cura del cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado consigliandolo nella farcitura di frittelle, crocchette, ecc… Corrado, primo in Europa a cogliere le potenzialità gastronomiche del pomodoro, così scrive nel suo celebre trattato: varie gustosissime vivande si possono fare di pomidoro, ed infinite conditure col sugo loro si prestano alle carni, ai pesci, all’uova, alle paste, ed alle erbe, onde con ragione da un eccellente cuoco furon li pomidoro chiamati gustosi bocconi e salsa universale.
La consacrazione definitiva del pomodoro avviene poco tempo dopo, con il ricettario La cucina teorico-pratica, di Ippolito Cavalcanti pubblicato nel 1837 nel quale veniva descritta tutta la gastronomia napoletana sia nobile che plebea. Per la prima volta nella storia della letteratura gastronomica, nell’edizione del 1839, veniva descritto come fare la salsa di pomodoro nella ricetta dei vermicielli allo pommodoro, che oramai era di uso comune tra il popolo napoletano.
La diffusione della pasta al pomodoro si deve per lo più ai venditori ambulanti, i cosiddetti maccaronari, che facevano bollire il pomodoro per condire la pasta.
La pasta al sugo di pomodoro a partire dalla metà del 1800 diventa così una caratteristica dei vicoli napoletani, e dell’Italia stessa, tanto che questa ricetta è stata descritta più volte dagli intellettuali dell’epoca.
Ad esempio Matilde Serao nel Il ventre di Napoli del 1884 scriveva: Appena ha due soldi, il popolo napoletano compra un piatto di maccheroni cotti e conditi; tutte le strade dei quattro quartieri popolari hanno una di queste osterie che installano all’aria aperta le loro caldaie, dove i maccheroni bollono sempre, i tegami dove bolle il sugo di pomodoro, le montagne di cacio grattato, un cacio piccante che viene da Crotone.
Viene pubblicata nel 1840 la famosa ricetta di Niccolò Paganini (1782-1840) dei ravioli alla genovese con salsa di pomodoro.
Il pomodoro compare in svariati allestimenti e condimenti, in un pranzo di gala offerto nel 1853 dall’imperatrice Eugenia, moglie di Napoleone III.
Nel 1875 dal primo impianto per la lavorazione industriale di pomodoro in Campania, grazie all’impegno del tecnico parmigiano Lamberto Gandini e dell’industriale locale Pietro Rovetta.
Secondo i dati ministeriali, nel 1890 sono attivi in provincia di Parma 16 opifici di trasformazione del pomodoro con 35 caldaie a fuoco diretto e 76 operai producendo mediamente 535 quintali di conserva nera in pani all’anno.
AL MERCATO
DA INSALATA: Tondeggianti o oblunghi spesso con evidenti parti verdi, hanno un sapore poco deciso in modo da armonizzarsi con tutti i tipi di insalata (e companatico) abbinati.
A GRAPPOLO: Poco sapidi e con molti semi, sono l’ideale come “contenitore” (quindi ripieni con riso o pesce o carne).
CUORE DI BUE: Sono molto carnosi. In estate ha un sapore intenso, armonioso: perfetto per le insalate (ma anche mangiato “da soli”).
SAN MARZANO: Difficili da trovare in commercio (se non durante il periodo “della salsa fatta in casa” verso fine agosto/primi di settembre) e’ il pomodoro preferito per la produzione (a livello casalingo o industriale) della salsa e della passata di pomodoro
PERINI: Hanno un sapore molto delicato, e sono spesso usati per composizioni scenografiche che per dare un tocco di sapore. Si presta ad essere abbinato a tutti i piatti a base di cereali, pesce e formaggi.
CILIEGINI: Pur piccoli, vantano un sapore intenso e concentrato, che comunque cambia a seconda della loro provenienza. Sono ottimi anche come snack o come accompagnamento agli aperitivi.
LE MOLECOLE
LA MOLECOLA ANTIOSSIDANTE – IL LICOPENE
DOVE SI TROVA
Il nome “licopene” deriva dal pomodoro (Solanum Lycopersicon), carotenoide dal colore rosso (è il pigmento responsabile della colorazione di pomodori maturi) che è presente nel pomodoro e in alcune altre verdure rosse (in particolare cocomero e pompelmo rosa). In particolare nelle varietà di pomodoro di colore rosso intenso si arriva infatti ad una concentrazione di licopene in media di 50 mg/kg di licopene, mentre la concentrazione scende a 5 mg/kg nelle varietà gialle.
La concentrazione del licopene aumenta man mano che il frutto matura, tuttavia i pomodori coltivati in serra presentano concentrazioni di licopene più basse rispetto a quelli coltivati nei campi. L’evoluzione del contenuto del licopene nella maturazione del frutto è infatti strettamente collegata all’ambiente e soprattutto alla temperatura dove si coltiva, in particolare si è evidenziato che: sia temperature superiori a 35°C (zone dell’entroterra del nord africa e Spagna) oppure temperature vicine o inferiori a 18°C (coltivazioni da serra invernale) inibiscono la sintesi del licopene. Pertanto sono da preferire le coltivazioni nazionali dove le temperature di coltivazione non sono troppo elevate e pertanto si ottengono dei pomodori ad alta concentrazione di questa preziosa molecola.
LA COTTURA NE AUMENTA LA BIODISPONIBILITA’
E’ curioso notare come con la cottura incrementi la quantità’ di licopene disponibile in quanto il calore contribuisce a liberarne le quantità’ contenute in tutte le cellule vegetali dell’ortaggio. Oltre all’assimilabilita’ del licopene il calore aumenta la digeribilità’ del pomodoro stesso, ma il tempo di cottura ideale della salsa di pomodoro non deve essere troppo, deve aggirarsi tra i 30 min e 50 min.
Attenzione anche al tipo di cottura, quella ideale deve essere la bollitura in cui la temperatura non supera i 100°C, invece, nella cottura al forno a 150°C le perdite di questa preziosa molecola sono del 40% dopo soli 10 minuti e del 95% dopo 20 minuti e nella frittura a 145-165°C le perdite sono addirittura del 70-75% dopo 15 minuti.
IL LICOPENE E’ ATTIVO CONTRO LE MALATTIE CARDIOVASCOLARI E IL TUMORE ALLA PROSTATA
Il licopene è un carotenoide attivo contro le malattie cardiovascolari e l’invecchiamento delle cellule del corpo. E’ uno dei più potenti antiossidanti, ha una funzione antiaging e diversi studi evidenziano il suo ruolo nella prevenzione di tumori dell’apparato digerente e del cancro alla prostata, secondo la World Foundation of Urology. Il licopene diminuirebbe anche l’incidenza di artrite, e permette di controllare il morbo di Parkinson. Studi condotti su un gruppo di soggetti adulti sani hanno messo in luce che il licopene ingerito con il pomodoro è più biodisponibile se proviene dal pomodoro trattato tecnologicamente (concentrato di pomodoro) anziché dal pomodoro fresco; l’innalzamento termico e l’omogeneizzazione del prodotto previsti dal trattamento tecnologico favorirebbero il rilascio del licopene dalle strutture del pomodoro rendendolo così maggiormente assorbibile. Anche le modalità di preparazione di un sugo (tempi e temperature di cottura) permettono una maggiore bioaccessibilità e quindi una maggiore biodisponibilità di licopene e β-carotene rispetto al consumo del prodotto fresco. Anche l’olio, essendo il licopene un composto liposolubile, ne favorisce l’assorbimento. Al contrario, alcuni tipi di fibre, come la pectina, riducendo l’assorbimento lipidico, inibiscono anche quello dei carotenoidi.
Pertanto è sempre importante suggerire l’importanza del consumo del pomodoro intero, anche con la buccia che contiene un’elevata concentrazione soprattutto di flavonoidi, magari dopo un’appropriata cottura, che rappresenta il modo migliore per rendere effettivamente fruibili i composti bioattivi da parte del nostro organismo.
IL LICOPENE DAL PUNTO DI VISTA BIOCHIMICO E’ UN MODULATORE GENICO
Dal punto di vista biochimico il Licopene aumenta l’espressione genica di molecole positive per il metabolismo cellulare.
In particolare nella cellula aumenta in collaborazione con gli acidi grassi saturi (N3-PUFA) aiuta a stimolare l’espressione genetica dei PPAR-gamma, recettori della proliferazione perossisomale (PPAR) sono recettori ormonali nucleari che mediano a livello trascrizionale gli effetti degli acidi grassi e dei loro derivati, intervenendo in numerose funzioni quali il metabolismo dei glucidi, dei lipidi, la proliferazione cellulare, il differenziamento, l’angiogenesi e l’infiammazione.
Un’altro dei meccanismi di modulazione dell’espressione genica che viene stimolata in positivo da questa molecole avviene nelle cellule prostatiche. Il licopene inibisce una delle anomalie più frequenti riscontrate nei tumori umani, ovvero l’attivazione dell’aberrante via di segnalazione canonica Wnt/β-catenina, che promuove l’accumulo di β-catenina nel nucleo con conseguente attivazione trascrizionale di specifici geni bersaglio e lo sviluppo del cancro.
Questo avviene in due modi: il primo attraverso bloccando la via Wnt / β-catenina, il secondo attraverso l’inattivazione dei fattori di trascrizione (NF-KB, AP-1, SP-1 e LEF / TCF) che stimolano l’apoptosi della cellula cancerogena.
IL LICOPENE AIUTA LA FLORA INTESTINALE
La salsa di pomodoro cotta può essere un’alleata per la salute dell’intestino. Aumenta infatti l’effetto probiotico di batteri ‘buoni’, come il Lactobacillus reuteri. Insomma, si tratta a tutti gli effetti di un alimento funzionale, che, oltre a un alto valore nutrizionale, può avere un effetto benefico sull’organismo. Questo effetto non dipende solo dalla quantità di componenti bioattivi dell’alimento stesso, ma dai cambiamenti che subiscono durante il processo digestivo.
Lo evidenzia una ricerca dell’Universitat Politècnica de València, pubblicata sul Journal of Functional Foods. I ricercatori hanno valutato l’impatto di alcuni antiossidanti nei pomodori, composti fenolici e licopene, sulla vitalità del probiotico L. reuteri, e viceversa, durante tutto il processo digestivo. Lo studio ha permesso di verificare come la presenza di composti antiossidanti protegga il ceppo probiotico dalla perdita di vitalità che avviene durante il processo digestivo.
L’effetto ottenuto è maggiore quando provengono da salsa di pomodoro fritta e non cruda. “Abbiamo valutato la vitalità del ceppo probiotico lungo il processo digestivo singolarmente e la presenza di antiossidanti da fonti vegetali, nonché l’impatto sui cambiamenti subiti dai composti antiossidanti e la conseguente bioaccessibilità- afferma la ricercatrice Ana Belén Heredia- abbiamo così scoperto che servire pasti ricchi di probiotici con salsa di pomodoro fritto aumenta l’effetto probiotico, oltre a provocare una progressiva isomerizzazione del licopene del pomodoro, cosa che porta a una maggiore bioaccessibilità finale di questo carotenoide”.
RICETTE
LA SALSA DEGLI AZTECHI
A dire il vero la prima “ricetta” del sugo di pomodoro (in realtà del tutto scollegata dal sugo nostrano) è da attribuire agli aztechi, che preparavano una salsa fatta con peperoncini rossi e verdi, semi di zucca, pomodori, cipolle e spezie varie. Testimonianze di questa tradizione culinaria ci arrivano da vari testi dell’epoca (inizio ‘500) redatti da europei – spesso missionari – che si recavano in viaggio in questo misterioso Nuovo Mondo.
GAZPACHO CON BACCALA’
Ingredienti:
- 1 Trancio di Baccalà dissalato
- Pomodori rossi q.b.
- 1 Spicchio d’Aglio
- Pane raffermo q.b.
- Olive
- Sale
- Pepe
- Basilico
Preparazione per il gazpacho con il baccalà:
Affettare i pomodori i e lasciarli in una ciotola con sale, pepe, uno spicchio d’aglio, un filo d’olio e un pezzetto di porro affettato. Eliminare da alcune fette di pane raffermo la crosta e tagliare a cubetti piccoli, far tostare in padella con delle olive a pezzetti ed un filino d’olio. Cuocere il baccalà con pochissima acqua ed un filo d’ olio in una padella per pochi minuti. Frullare i pomodori, privandoli del porro, per ottenere il gazpacho. Versare il gazpacho in un piatto fondo, adagiarvi il baccalà e sopra i crostini di pane croccante. Completare con un giro di olio extravergine e delle foglioline di basilico.
Vermicielli allo pommodoro
da La cucina teorico-pratica, di Ippolito Cavalcanti, 1839
Piglia rotoli 4 (700 gr ca.) de pommodoro, li tagli in croce, li levi la semenza e quella acquiccia, li fai bollire, e quando si sono squagliati li passi al setaccio, e quel sugo lo fai restringere sopra al fuoco, mettendoci un terzo di sugna (strutto di maiale). Quando quella salsa si è stretta giusta bollirai 2 rotoli (350 gr ca.) di vermicelli verdi verdi (cotti al dente) e scolati bene, li metterai in quella salsa, col sale e il pepe, tenendoli al calore del fuoco, così s’asciuttano un poco. Ogni tanto gli darai rivoltata, e quando son ben conditi li servirai.
Maccheroni alla napoletana
da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi, 1891
Per grammi 300 di maccheroni lunghi (spaghetti), che sono sufficienti per tre persone, mettete a soffriggere in un tegame o in una cazzaruola due grosse fette di cipolla con grammi 30 di burro e due cucchiaiate d’olio. Quando la cipolla, che bollendo naturalmente si sfalda, sarà ben rosolata, strizzatela col mestolo e gettatela via. In quell’unto a bollore versate grammi 500 di pomodori e un buon pizzico di basilico tritato all’ingrosso; condite con sale e pepe, ma i pomodori preparateli avanti perché vanno sbucciati, tagliati a pezzi e nettati dai semi più che si può, non facendo difetto se ve ne restano. Col sugo condensato, condite i maccheroni e mandateli in tavola, che saranno aggraditi specialmente da chi nel sugo di pomodoro ci nuoterebbe dentro. Invece dei maccheroni lunghi, possono servire le penne, anzi queste prenderanno meglio il condimento.
PAPPA AL POMODORO
Ingredienti:
- 1 Kg polpa di pomodori maturi
- 300 gr di pane toscano raffermo
- foglie di basilico
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di cipolla bianca tritata
- brodo vegetale o acqua calda
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Lavare i pomodori, praticando poi una piccola incisione a croce e tuffandoli poi per pochi secondi in acqua bollente. Scolarli eliminando poi la pelle e i semi interni tritandoli finemente con un coltello. In un tegame, scaldare a fuoco dolce 3 cucchiai d’olio e facendovi imbiondire uno spicchio d’aglio, prima che si bruci eliminatelo e aggiungere la cipolla tritata. Bagnare con poco brodo caldo facendola stufare fino a che non diventa tenera. Unire il pomodoro e alzate la fiamma. Cuocere per 5 minuti in modo che il sugo si restringa leggermente. Aggiustare di sapore con sale e pepe. Unitre il pane tagliato a fettine sottili e il basilico tagliato a julienne. Abbassare la fiamma mescolando spesso con il cucchiaio di legno per evitare che la zuppa si attacchi sul fondo. Proseguire la cottura unendo progressivamente del brodo caldo e mescolando spesso per circa trenta minuti fino a chè la zuppa non assuma una consistenza morbida. Distribuire la pappa ottenuta nei piatti fondi lasciandola riposare prima di servirla con un filo d’olio e del basilico.
BIBLIOGRAFIA
- Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine Volume 2013, Article, Multiple Molecular and Cellular; Mechanisms of Action of Lycopene in Cancer Inhibition; Cristina Trejo-Solís,1 Jose Pedraza-Chaverrí,2,3 Mónica Torres-Ramos,4 Dolores Jiménez-Farfán,5 Arturo Cruz Salgado,5 Norma Serrano-García,2,3 Laura Osorio-Rico,6 and Julio Sotelo1
- Phytochemicals from Cruciferous Vegetables, Epigenetics, and Prostate Cancer Prevention Article · Literature Review (PDF Available) in The AAPS Journal 15(4) · June 2013 with 223 Reads
- Behrens J.: Control of beta-catenin signaling in tumor development. Annals of the New York Academy of Sciences 2000;910:21–33
- Verras M, Sun Z.: Roles and regulation of Wnt signaling and beta-catenin in prostate cancer. Cancer Letters 2006;237:22–32.
Dott. Emanuele Rondina – Biologo Nutrizionista
Dott. EMANUELE RONDINA – Biologo Nutrizionista – Via Dell’Orso, N°5 / Via F. Argelati N°2 – BOLOGNA Email dott.emanuelerondina@gmail.com – Sito http://informamangiando.com
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