Girando per Genova, ovviamente non poteva mancare la visita allo storico Mercato Orientale dove entrando ci si trova immediatamente immersi tra profumi di basilico, pinoli e prelibatezze alle verdure.
Ma una volta recuperati gli ingredienti, per sapere come preparare delle salutari ricette nel pieno rispetto della tradizione ligure, mi sono fatto descrivere qualche segreto da una simpatica nonnina genovese di nome Alessia che da ben 45 anni che da vera esperta della cucina ligure gestisce un negozio artigianale in Via Canneto Il Lungo, 79/r dove vende pasta e pietanze tipiche, che prepara lei stessa nel pieno rispetto della tradizione.
IL PESTO
Questa specialità è una derivazione del moretum, una ricetta romana preparata allo stesso modo del pesto utilizzando come ingredienti; sedano, ruta, coriandolo, aglio, grani di sale, formaggio, olio d’oliva e aceto. Solo nel 1200 si aggiunsero i pinoli quando Genova sconfisse la rivale repubblica di Pisa, impossessandosi dei suoi tesori. Successivamente con l’ingrandirsi del dominio sui mari della repubblica Genovese si aggiunse il basilico dall’India, in particolare il basilico di Pra’.
La prima ricetta scritta la si trova sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852), denominata come Pesto d’Aglio e Basilico.
Il basilico e l’aglio hanno un’azione depurativa su fegato, stomaco e intestino, la componente fondamentale del pesto è l’olio extra vergine di oliva, ricco di acidi grassi mono insaturi, in particolare di acido oleico, acido in grado di conferire all’alimento un’elevata stabilità, quindi di migliorarne la conservabilità e limitarne l’irrancidimento. Un’alimentazione ricca di acido oleico favorisce anche il mantenimento di della normale fluidità del sangue e riduce la quantità di colesterolo associata alle lipoproteine a bassa densità.
Inoltre i fenoli e i tocoferoli presenti nell’olio (specialmente se di prima qualità), sono composti antiossidanti, in grado di competere con l’assorbimento del colesterolo. Infine i pinoli sono una importante fonte proteica ricchi di fibra, come pure la buona concentrazione di Pecorino garantisce ai piatti conditi con questo condimento una componente proteica di altissimo livello, in quanto ricca di aminoacidi essenziali e facilmente assimilabili grazie alla presenza degli enzimi proteolitici dei batteri durante la stagionatura che assicurano una predigestione delle proteine del latte.
Il pesto diventa scuro, quasi nero, a causa dell’ossidazione dei polifenoli. Queste molecole, esposte all’ossigeno dell’aria, si ossidano rapidamente aiutate da un enzima: la polifenolossidasi. Quando preparate il pesto è una lotta contro il tempo, o meglio, contro questo enzima che, inesorabilmente, annerisce i polifenoli di cui il basilico è ricco. Le molecole scure che vengono prodotte sono melanine: le stesse responsabili dell’abbronzatura. Il modo migliore per bloccare il processo di ossidazione e di salvaguardare queste importanti molecole preziose per la salute è di togliere l’ossigeno ricoprendo il pesto con dell’olio.
TROFIE O MAFALDE AL PESTO
A seconda dei tipi di pasta le ricette della tradizione ligure consigliano delle preparazioni differenti per fare un’ottima pasta al pesto.
Sempre la gentile nonnina ci ha consigliato di preparare il pesto secondo tradizione usando sette ingredienti, non uno di più non uno di meno e di preparare le trofie liguri o le mafalde nel seguente modo.
Ingredienti per il pesto per 500 gr di pasta
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50 gr di Basilico Genovese DOP (le foglie devono essere piccole e fresche)
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45 gr di Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 24 mesi (in alternativa si può usare il Grana Padano)
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15 gr di Pecorino sardo invecchiato dieci mesi
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cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva (Ligure)
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uno o due spicchi di aglio dolce (l’ideale sarebbe quello di Vessalico, un presidio Slow Food della provincia di Imperia)
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due cucchiai di pinoli
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un pizzico di sale grosso
Preparazione
Si comincia pestando l’aglio con qualche chicco di sale grosso. Quando il composto raggiunge una consistenza cremosa, si possono aggiungere i pinoli. Continuare a pestare fino a che i tre ingredienti non si sono completamente amalgamati. A questo punto aggiungere un po’ alla volta le foglie di basilico, dopo averle lavate e asciugate delicatamente. Schiacciarle con il pestello contro le pareti, facendo un movimento rotatorio verso sinistra e girando nell’altra direzione il mortaio. In questo modo non vengono tranciate ma stracciate, questo fa sì che si sprigionino gli oli essenziali del basilico che sono concentrati nelle vene delle foglie. Ricordarsi anche di aggiungere anche qualche altro granello di sale grosso in modo da mantenere vivo il loro colore verde. Poi unire il parmigiano e il pecorino, mescolare e per ultimo aggiungere anche l’olio a filo. è importante che la lavorazione avvenga a temperatura ambiente e nel minor tempo possibile. Questo per evitare che le foglie del basilico si ossidino e rilascino un sapore amarognolo.
Condimento per la pasta
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250 gr di Fagiolini
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1 Patata (grande o piccola)
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due cucchiai abbondanti di pesto
Preparazione della pasta
Per le trofie mettete a cuocere prima i fagiolini insieme ad una patata novella piccola tagliata a grossolanamente dopo qualche minuto di cottura aggiungere le trofie fresche in un secondo momento queste hanno bisogno di pochi minuti per la cottura (5-6 minuti). Una volta scolata la pasta si condisce con abbondante pesto.
Per le Mafalde mettete a cuocere la pasta insieme ai fagiolini ed una patata novella grande tagliata a pezzettini e portare a cottura. Una volta scolata la pasta si condisce con abbondante pesto.
TORTA PASQUALINA DI GENOVA
Questa torta salata veniva preparata per la festa pasquale rivestita, secondo la tradizione, di ben trentatré strati di sfoglia, in omaggio agli anni di Cristo.
Le famose torte alle verdure di stagione sono ideali per un pranzo completo veloce e salutare. La pasta tradizionale per preparare tali torte salate. è una pasta semplice, solo farina, acqua e olio d’oliva (rigorosamente ligure). Una volta tirata sottile diventa un involucro neutro che non sovrasta i sapori del ripieno contrariamente alla pasta sfoglia o alla briseé
E’ poco calorica e perfettamente in linea con le regole dell’alimentazione mediterranea inoltre a detta della signora è molto facile da stendere anche per chi è poco abile con il matterello.
Per il ripieno si possono usare tutte le verdure di stagione ma ovviamente a fine aprile nei banconi del mercato si vedono ceste stracolme di carciofini liguri, di conseguenza troverete come ripieno quello ovviamente ai carciofi.
Ingredienti per 4-6 persone
- 8 carciofi di media taglia
- 200 g di ricotta di pecora (la tradizione vorrebbe la prescinsêua, tipico formaggio ligure cagliato, molto difficile da reperire fuori da questa Regione)
- cinque uova
- 50 g di Parmigiano grattugiato
- 2 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- Il succo di ½ limone
- prezzemolo
- maggiorana (fresca o secca)
- sale e pepe
per la pasta matta
- 250 g di farina 0 o 00
- 2 cucchiai belli pieni di olio extravergine d’oliva
- sale
Preparazione
Setacciare la farina creando una montagnetta al centro della quale versare l’olio, un pizzico di sale marino e circa ¾ di bicchiere di acqua (si è raccomandata che sia tiepida). Amalgamare poi l’impasto con la forchetta poco alla volta e se la pasta si attacca alle mani si aggiunge della farina (poca). Quando la pasta è pronta, si forma una palla e la si lascia riposare per almeno mezz’ora sotto una ciotola capolvolta.
Pulire intanto i carciofini eliminando tutte le parti dure, si tagliano poi a metà, eliminando quelli hanno già sviluppato all’interno la peluria che saranno cotti a parte come contorno. Quelli selezionati invece si tagliano a spicchietti lasciandoli poi in ammollo in acqua acidulata con il succo di limone. Si fanno poi rosolare in padella insieme a due spicchi d’aglio schiacciati, dopo pochi minuti si aggiunge un pizzico di sale e un cucchiaio d’acqua, facendoli poi cuocere con il coperchio fino a quando sono teneri e asciutti (10 minuti circa). A fine cottura si spolverano di prezzemolo tritato e si lascia raffreddare.
Si prepara poi il ripieno mescolando e schiacciando con una forchetta la ricotta, il Parmigiano e abbondante maggiorana ed infine anche i carciofi insieme ad una macinata di pepe (assaggiare per regolare il sale).
Dividere poi la pasta in due pezzi disuguali e stendere con il matterello il pezzo più grosso, che verrà usato come base. Infine ungere con un filo d’olio una tortiera da crostate di 25 cm appoggiare la pasta (il pezzo grande) lasciandola debordare.
Versare il ripieno e pareggiare la superficie, con un cucchiaio creare cinque affossamenti disposti a cerchio dove poter e mettere l’interno delle uova a crudo (tuorli e albumi) facendo attenzione a non rompere il tuorlo, poi stendere l’altro pezzo di pasta appoggiandolo sul ripieno, pennellare la superficie con l’olio e infine la bucherellare con uno stuzzicadenti.
Cucinare la torta nel forno a 200° per 45 minuti fino a quando prende un bel colore.
CLOROFILLA
La clorofilla (chloros = verde, phyllon = foglia) in realtà non è altro che un pigmento vegetale fotosintetizzante, è una buona fonte delle vitamine antiossidanti A, C, E, e K, è satura di ferro, magnesio, potassio, calcio, nonché di acidi grassi essenziali. Nell’organismo ricopre il ruolo di trasportatore attivo dell’ossigeno, stimola la produzione dei globuli rossi, inoltre il sangue arricchito di ossigeno grazie alla clorofilla, contribuisce ad accelerare i processi di disintossicazione dell’organismo. Esercita degli effetti benefici sulla pressione sanguina e sul sistema nervoso, è efficace contro i disturbi del sonno, il nervosismo e la spossatezza.
Durante la cottura, l’alta temperatura poi fa in modo che gli ioni di idrogeno, presenti negli acidi naturali dei vegetali e rilasciati in seguito alla cottura, prendano il posto di quelli di magnesio, trasformando il colore brillante della clorofilla in un verde opaco e di sicuro meno invitante. Per questo la cottura migliore dei vegetali per non intaccare questa molecola è lasciate la pentola scoperta, in modo che gli acidi contenuti nelle verdure possano volatilizzarsi prima di attaccare la clorofilla. Si consiglia tra l’altro, un ridotto tempo di cottura fa in modo che gli ioni di idrogeno sostituiscano solo una piccola parte di quelli di magnesio, preservando il bellissimo colore della clorofilla.
Una piccola curiosità: c’è un momento, variabile in base a molti fattori che dipendono da cottura e tipo di vegetale, nel quale il colore della clorofilla diventa più vivo in cottura rispetto al cibo crudo. Questo perché le bolle d’aria che si trovano tra le fibre, e che nelle verdure crude “smorzano” il verde brillante, in quel momento esplodono tutte, mostrando il vero colore della clorofilla. Dura pochi secondi, ma imparare a togliere i vegetali in quell’istante consente di avere un piatto molto più bello e invitante. Purtroppo si deve andare un po’ a occhio, sollevando con una forchetta un vegetale e valutandone al momento il colore.
Attenzione!!!
La clorofilla è una delle fonti conosciute più note della vitamina K, pertanto gli alimenti ricchi di questa molecola sono controindicati a chi prende farmaci anticoagulanti.
Dott. Emanuele Rondina – Biologo Nutrizionista
Dott. EMANUELE RONDINA – Biologo Nutrizionista – Via Dell’Orso, N°5 / Via F. Argelati N°2 – BOLOGNA Email dott.emanuelerondina@gmail.com – Sito http://informamangiando.com
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