STORIA

Il loro nome scientifico è Solanum melongena e appartengono alla famiglia delle Solanacee, la stessa delle patate. Originaria dell’India, dove cresceva spontanea già più di 4000 anni fa, questo ortaggio fu portato nel nostro continente dagli arabi nel VII secolo, quando conquistarono la penisola iberica. Probabilmente anche gli Arabi  prima lo scoprirono in Persia, dove era giunto dall’India del Nord.

Oggi L’Italia è uno dei principali paesi esportatori. La Melanzana infatti è una delle verdure di stagione della nostra estate e la sua produzione dura fino ad ottobre, poiché la pianta necessita di una certa temperatura per poter vivere e crescere (non deve mai scendere sotto i 12 gradi). Le varietà sono numerose e si distinguono per lo più per il colore, più o meno intenso, per la forma, sempre ovale ma più o meno allungata, e per le dimensioni, più o meno grandi.

AL MERCATO

Scopriamo insieme le varietà più salutari dal punto di vista nutrizionale (ovvero che contengono più molecole della salute).

• Melanzana lunga nera: Forma molto lunga è la più pregiata del mercato
• Violetta di Firenze: melanzana di forma rotonda, si presenta con frutti di grosse dimensioni, con la buccia color violetto su fondo chiaro e polpa ben compatta.
• Sciacchitana Nera: di forma ovaleggiante e di importanti dimensioni, ha la buccia nera e lucida. Si coltiva in particolar modo in Sicilia, specie nella zona di Agrigento e in quella di Sciacca.
• Violetta lunga di Napoli: di sapore più deciso, quasi piccante, il suo frutto è grosso e di forma allungata cilindrica con la buccia che si presenta di un bel color viola intenso.
• Tonda violetta: si riconosce per il suo frutto rotondo di un viola brillante.
• Tonda Piccola Genovese: questa varietà produce frutti rotondi di piccole dimensioni, viola scuro.
• Violetta Zuccherina: si riconosce perché i suoi frutti, di un colore viola intenso, presentano il colletto bianco in corrispondenza del calice, e la sua buccia è liscia e con piccole solcature.
• Tonda ovale nera: una delle più ricercate è la varietà Fantastic, in quanto è di elevata produzione, precoce, e i suoi frutti non hanno spine. La sua polpa consistente e con pochissimi semi la rende perfetta per svariate preparazioni.

LA MOLECOLA DELLA SALUTE
NASUNINA

Che il colore viola delle melanzane faccia bene è oramai a conoscenza di tutti ma nella mia informazione sulle molecole della salute mi soffermo oggi sulla NASUNINA, il pigmento naturale di colore viola, presente in grande quantità nella buccia delle melanzane (vero artefice del colore di questo ortaggio di fine estate).

Questa sostanza, però, non è solo un “colorante”, ma fa parte della famiglia dei flavonoidi, antocianine con potenti proprietà antiossidanti e virtù antitumorali.

La nasunina in particolare, svolge un importante ruolo protettivo nei confronti dei neuroni e delle cellule nervose, preservandole dall’azione ossidativa (e quindi degenerativa) dei radicali liberi, responsabili di innescare il processo di invecchiamento. In pratica la nasunina potenzia la comunicazione tra le cellule del cervello.

Inoltre, questa sostanza, in associazione con gli altri flavonoidi, svolge un’azione antitumorale in quanto inibisce l’angiogenesi, ovvero la formazione di nuovi vasi sanguigni necessari alla proliferazione delle cellule cancerose.

Ma attenzione!!!

La nasunina, ha anche qualche piccolo “difetto”, ad esempio è una sostanza che ha un effetto ferro chelante, perché sottrae ferro alle cellule, pertanto mangiare molte melanzane è controindicato a chi soffra di anemia sidropenica (ferro basso nel sangue).

Ma come devo cucinare le melanzane per non perdere questa importante molecola???

Il processo di ebollizione induce una diminuzione inferiore rispetto alla grigliatura del contenuto di antocianine. In particolare le ricerche hanno dimostrato che nel processo di bollitura la nasunina resiste di più sia perché è poco solubile in acqua sia anche perché la molecola rimane stabile non degradandosi; in particolare nel gruppo fenolo OH (importante per l’azione antiossidante contro i radicali liberi).

ULTERIORI INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

La melanzana può causare disturbi allergici in tutti quei soggetti che risultano particolarmente sensibili alla solanina, sostanza tossica presente in questo ortaggio che, pur venendo dimezzata con la cottura, resta comunque sempre presente in una certa quantità”. In tali soggetti, l’ingestione della melanzana può provocare reazioni più o meno avverse, che vanno da lievi disturbi gastrici ad una intensa acidità gastrica, spesso associata a mal di testa e sonnolenza.

Dato che la solanina è però molto solubile in acqua consiglio di tagliare a fette le melanzane, spargere del sale grosso sulle fette, questo per osmosi in circa 30-50 min attirerà l’acqua contenuta all’interno della melanzana e con essa verrà estratta anche la solanina che verrà poi lavata via sciacquando una per una.

Dato che contiene molto potassio, la sua assunzione è molto utile durante l’estate, quando la maggiore sudorazione favorisce la perdita di minerali. Tuttavia, occorre fare attenzione in caso di livelli ematici elevati di potassio nel sangue, per cui è bene non esagerare con il consumo. Per lo stesso motivo è consigliato un consumo moderato in caso di ipertensione”.

LE RICETTE
Melanzane all’Aceto e Menta

Ingredienti

• 1 kg di melanzane viola piccole
• 2 spicchi d’aglio
• Olio d’oliva extra vergine
• Aceto di vino bianco
• 1 peperoncino
• Qualche fogliolina di menta
• Sale

Preparazione
Per preparare le melanzane all’aceto abbiamo bisogno di acqua bollente perché le melanzane vanno bollite, quindi mettiamo sul fuoco una pentola con abbastanza acqua e portiamo ad ebollizione.

Intanto laviamo le melanzane e le tagliamo a spicchi abbastanza grossi. Quando l’acqua bolle mettiamo le melanzane nella pentola e le lasciamo cuocere per circa 5 minuti o poco più, quando sono ancora un po’ dure aggiungiamo mezzo bicchiere di aceto in modo che insaporiamo un po’ le melanzane ma soprattutto per lasciarle compatte e non farle scuocere. Lasciamo ancora qualche minuto in cottura, poi le passiamo sotto l’acqua fredda in modo da bloccare la cottura.

Ora prepariamo in un padellino dell’olio d’oliva con 2 spicchi di aglio tagliato a rondelle, portiamo sul fuoco a fiamma bassa e lasciamo insaporire, dopo un po’ aggiungiamo un po’ di aceto, il sale, le foglioline di menta pulite e del peperoncino piccante tagliato a rondelle, dopo aver eliminato i semi. Lasciamo insaporire ancora per un po’ l’olio e l’aceto con tutti gli aromi, ma senza far consumare l’aceto, poi spegniamo la fiamma e andiamo a preparare le melanzane.

Babaganoush
Purea di melanzane

Ingredienti

• 3 melanzane globose
• 1 spicchio d’aglio
• 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale
• prezzemolo
• succo di 1 limone
• thaina 50 gr

Ingredienti tahina

• 100 g semi di sesamo
• olio di semi di sesamo o di vinaccioli q.b.
• sale q.b.

Preparazione

La purea o crema di melanzane è una specialità delle cucine del mediterraneo, in particolare Grecia e Turchia. Si tratta di una squisita crema a base di polpa di melanzane e pasta di sesamo (tahina), aromatizzata con vari ingredienti. Definita a volte anche caviale di melanzane, è sfiziosa e saporita, perfetta da servire in molte occasioni.

Prima di tutto preparate la tahina:

Sminuzzare i semi di sesamo in un mortaio o frullarli insieme all’olio. Iniziate a frullare i semi e quando inizieranno ad essere polverizzati aggiungete l’olio. Per facilitare l’emulsione potete aggiungere anche un po’ di limone, o di aglio pestato nel mortaio se preferite.

Per preparare il babaganoush:

Raccogliete gli ingredienti e iniziate a cuocere le melanzane. Lavatele e asciugatele, incidetele nel senso della lunghezza, e quocetele al vapore o bollitele. Nel frattempo in una ciotola schiacciate l’aglio e spremete il limone, e aggiungete la tahina, mescolando bene il composto in modo da renderlo liscio.

Quando le melanzane sono cotte, mettetele nella ciotola con l’aglio, il limone e la tahina, quindi schiacciate il tutto con l’aiuto di una forchetta, mescolando in modo da amalgamare al meglio tutti gli ingredienti. Il babaganoush non deve essere una crema liscia: quella che si deve ottenere è una consistenza cremosa ma non uniforme e totalmente “frullata”.

Aggiustate la consistenza e il sapore della crema unendo olio e sale. Servite il babaganoush in una ciotolina con un filo d’olio a piacere, una spolverata di paprika e una presa di semi di sesamo tostati. Accompagnate con pane, possibilmente pita.

Bibliografia

• Cooking influence on physico-chemical fruit characteristics of eggplant (Solanum melongena L.)  RL Scalzo, M Fibiani, G Francese, A D’Alessandro… – Food chemistry, 2016
• Superoxide anion and hydroxyl radical scavenging activities of vegetable extracts measured using electron spin resonance. Kaneyuki T, Noda Y, Traber MG, Mori A, Packer L Biochem Mol Biol Int47p979-89(1999 Jun)
• Antiangiogenic activity of nasunin, an antioxidant anthocyanin, in eggplant peels. Matsubara K, Kaneyuki T, Miyake T, Mori M J Agric Food Chem 53p6272-5(2005 Aug 10)
• Antioxidant activity of nasunin, an anthocyanin in eggplant peels. Noda Y, Kneyuki T, Igarashi K, Mori A, Packer L Toxicology 148p119-23(2000 Aug 7)
• Antiangiogenic activity of nasunin, an antioxidant anthocyanin, in eggplant peels. Matsubara K1, Kaneyuki T, Miyake T, Mori M. J Agric Food Chem. 2005 Aug 10;53(16):6272-5.