Il gelato artigianale, oltre ad essere molto piacevole per il palato, può anche essere considerato un alimento funzionale, in virtù delle sue  molteplici caratteristiche chimico-nutrizionali.

Dal punto di vista chimico è un’emulsione perfetta la cui base è composta da latte, panna, zucchero, uova, portati al punto di solidificazione per raffreddamento.

Gli emulsionanti e stabilizzanti presenti completano poi il tutto permettendo all’acqua e alle sostanze grasse di mescolarsi, facilitando così un raffreddamento omogeneo. In questo modo si evita la formazione di grossi cristalli di ghiaccio che, oltre a far perdere cremosità al prodotto, andrebbero a danneggiare le preziose molecole nutrizionali mantenute invece perfettamente integre anche grazie all’aiuto delle basse temperature di conservazione di questo delizioso prodotto alimentare.

Dal punto di vista nutrizionale può essere considerato un ottimo integratore nella dieta per via dell’importanza dei singoli nutrienti presenti (proteine, zuccheri solubili, lipidi, vitamine, sali minerali).

Osservando nello specifico i principali componenti, si può dire che le proteine presenti, derivanti dal latte (anche vegetale), sono costituite da amminoacidi ad elevato valore biologico e come tali dotate di compiti fondamentali per i processi organici della crescita, della differenziazione, del mantenimento delle nostre cellule.

Il momento più indicato per consumarlo è lontano dai pasti principali, come a metà mattina o metà pomeriggio e i gusti da preferire variano in base alla composizione degli ingredienti utilizzati.

Ad esempio, il gelato alla frutta è generalmente composto da acqua, zucchero e polpa di frutta ricco quindi in vitamine, sali minerali e molecole antiossidanti.

Inoltre, il freddo permette di conservare al meglio le vitamine che si degradano con il calore (sopra i 36°C) come: la vitamina C presente in alte dosi nei frutti rossi (fragole, agrumi, lamponi, mirtilli, uva, more) e il Beta-carotene presente nei frutti estivi di colore giallo-arancio (melone, pesca, albicocca).

Grazie alla loro azione contro i radicali liberi, sono molecole bioattive importanti, sia dal punto di vista nutritivo che preventivo, anche a livello oncologico. Tale azione antiossidante è ulteriormente potenziata dalla presenza di: polifenoli, catechine, quercetina, flavonoidi, antocianine presenti in questi frutti.

Attenzione però a non eccedere e, soprattutto, a non consumare questi gusti alla sera dopocena. Contengono infatti un alto quantitativo di zuccheri monosaccaridi come glucosio e fruttosio. Sono molecole estremamente energetiche e assimilabili che in breve tempo passano dall’intestino al flusso sanguineo generando, in particolar modo dopocena, un alto picco glicemico con un maggior rischio di accumulo di grasso nel fegato e a livello addominale. Si consiglia di abbinare il gusto frutta a gusti meno concentrati in zuccheri.

Uno di questi è lo yogurt: oltre ad apportare una buona dose di proteine e preziosi minerali, come il gelato al latte, possiede un alto quantitativo di microrganismi chiamati comunemente probiotici (lattobacilli e bifidobatteri). Tali batteri buoni sono mantenuti vivi dalle basse temperature e possono modificare positivamente l’equilibrio della flora batterica intestinale apportando un beneficio salutistico a tutto il nostro intestino. Inoltre, i fermenti lattici contenuti trasformano il lattosio in acido lattico rendendolo più accettabile anche per gli intolleranti al lattosio.

Un altro salutare abbinamento è il gelato con la frutta secca (noci, mandorle, pistacchio), dato il loro alto contenuto di Vitamina E. Questa vitamina vanta un’elevata azione antiossidante: la sua struttura, infatti, le permette di integrarsi nella membrana cellulare, proteggendo così l’intera cellula dai pericolosi radicali liberi. Questi ingredienti sono ricchi di acidi grassi polinsaturi (omega 3). Vengono definiti essenziali in quanto non possono essere sintetizzati ma devono essere assolutamente introdotti con la dieta. Hanno un’azione fondamentale nella gestione di tanti processi biochimici legati all’infiammazione, oltre ad essere molto importanti nel contrastare il colesterolo elevato. Sono fondamentali anche per combattere contro il declino cognitivo degli anziani. Ricerche recenti hanno infatti dimostrato che chi consuma regolarmente alimenti ad alto contenuto di Omega 3, ha meno probabilità di contrarre il morbo di Alzheimer rispetto a chi lo consuma meno di una volta a settimana.

Infine, tra gli abbinamenti consigliati c’è il gusto al cioccolato (fondente). Di gran lunga tra i gusti più graditi, la pasta di cacao contiene nutrienti che non entrano nella produzione di energia e quindi non apportano calorie. Tra questi si possono evidenziare: i polifenoli con la loro azione antiossidante, la feniletilamina, utile nel nostro cervello nei momenti di massima emotività, la teobromina con azione positiva sul sistema nervoso in grado di generare uno stato di maggiore vigilanza, concentrazione, capacità cognitive. Il cioccolato contiene dosi generose di magnesio, minerale coinvolto nella produzione di serotonina ed è ricco di ferro, elemento fondamentale per produrre emoglobina, molecola base per ossigenare il corpo. Contiene inoltre una significativa quantità di triptofano, precursore della serotonina, il neurotrasmettitore cerebrale che genera serenità, vitalità e voglia di agire con rinnovata energia.

Questo spuntino può pertanto essere considerato un alimento completo. Una particolare attenzione va riposta sui grassi presenti derivanti dal latte, dalla panna, dal burro. Il loro contenuto è comunque limitato (6-10% in quello artigianale) e permettono di assimilare i preziosi caroteni.

Per concludere una curiosità: da quest’anno potremo trovare nelle gelaterie i gusti ai fiori:  viola, rosa antica, ibisco, calendula, fior di sambuco, fiori di arancio, lavanda, zafferano,  camomilla, glicine e begonia. Questi particolari gelati hanno caratteristiche similari ai gusti alla frutta e contengono altissime concentrazioni di importanti molecole dall’attività antiossidante come gli acidi fenolici e antocianine, ideali quindi per regalare gusto, freschezza e salute alla nostra estate.

Dott.Emanuele Rondina – Biologo Nutrizionista Bologna