L’olio d’oliva, è tra gli alimenti più antichi utilizzati dall’uomo (Figura 1) ed il suo valore terapeutico era già conosciuto da Ippocrate, Galeno e Dioscoride.

La sua composizione è la seguente:

Ed è grazie a questo mix unico di molecole che questo alimento possiede particolari caratteristiche nutrizionali,nel 2004 la FDA ha autorizzato il seguente claim salutistico ( Figura 2):

“A prevenzione del rischio di insorgenza di patologie cardiache si consiglia di mangiare circa due cucchiai (23 g) di olio d’oliva al giorno, questo grazie ai MUFA (acidi grassi mono insaturi) presenti nell’olio d’oliva”

I benefici dell’olio d’oliva crudo?

E’ un alimento ricco di acidi grassi monoinsaturi, tra cui il più conosciuto è l’acido oleico, che contribuisce a ridurre il rischio di ipercolesterolemia, aterosclerosi e patologie cardiovascolari. Nello specifico agisce riducendo i livelli ematici delle lipoproteine LDL e VLDL (quelle che trasportano il cosiddetto colesterolo cattivo

mentre fa aumentare il livello di lipoproteine HDL (colesterolo buono) non pericoloso per le arterie.

Tale azione è generata dai componenti fenolici dell’olio d’oliva: queste molecole possiedono la capacità di inibire l’ossidazione delle LDL da parte di diversi agenti ossidanti, proteggendo le cellule dai danni indotti dallo stress ossidativo.

Tra i composti fenolici (che danno il caratteristico profumo e sapore all’olio di oliva) troviamo l’Alfa-tocoferolo, le cui funzioni sono di aumentare la stabilità dell’olio durante la cottura proteggendolo dalla degradazione termo-ossidativa e di prevenire la foto-ossidazione in quanto reagisce con l’ossigeno favorendo la conservazione dell’olio, oltre a svolgere la funzione antiossidante insieme agli altri componenti fenolici.

L’olio di oliva è ideale per reggere le temperature di cottura e bisogna tenerlo al riparo dalla luce del sole, per prevenirne la foto-ossidazione, mantenendo così alte la proprietà antiossidanti nei confronti dell’LDL. 

L’assunzione di olio di oliva si è dimostrata in grado anche di modulare la funzione immunitaria, esibendo una chiara azione anti-infiammatoria, in grado di supportare i suoi effetti benefici nei confronti delle patologie a base ossidativa-infiammatoria.(Figura 4).

Effetto sinergico dei componenti dell’olio d’oliva

Se fosse però solo l’acido oleico ad avere questi effetti positivi per l’organismo, qualsiasi olio con il medesimo contenuto paragonabile di acidi grassi, mostrerebbe gli stessi risultati si ipotizza quindi, che molto probabilmente la presenza di fenoli abbia un effetto positivo sui lipidi ematici superiori a quello dell’acido oleico.

L’assunzione di olio di oliva si è dimostrata in grado di modulare la funzione immunitaria, esibendo una chiara azione anti-infiammatoria, in grado di supportare i suoi effetti benefici nei confronti delle patologie a base ossidativa-infiammatoria.

Tale azione è generata dai componenti fenolici dell’olio d’oliva, queste molecole possiedono la capacità di modulare alcuni enzimi:

• Ciclossigenasi
• Lipossigenasi
• NADPH ossidasi
• Ossido nitrico sintasi

Che inibiscono l’ossidazione delle LDL da parte di diversi agenti ossidanti, proteggendo le cellule dai danni indotti dallo stress ossidativo.

Tra queste molecole troviamo l’Alfa-tocoferolo, le cui funzioni sono di aumentare la stabilità dell’olio durante la cottura proteggendolo dalla degradazione termo-ossidativa e di prevenire la foto-ossidazione in quanto reagisce con ossigeno singoletto favorendo la conservazione dell’olio, oltre a svolgere la funzione antiossidante come gli altri componenti fenolici.

Ecco il motivo per cui l’olio di oliva è ideale per reggere le temperature di cottura e perchè bisogna tenerlo al riparo dalla luce del sole, per prevenirne la foto-ossidazione mantenendo cosi alte la proprietà antiossidanti nei confronti dell’LDL. (Figura 6)

L’olio ideale per friggere?

Per quanto riguarda la frittura e le cotture prolungate, particolare importanza assume il punto di fumo che rappresenta la massima temperatura che può raggiungere un olio prima di ossidarsi, andando a formare sostanze tossiche. La temperatura elevata causerà scomposizione per termo-ossidazione dei grassi in glicerolo e acidi grassi; in seguito, il glicerolo perderà acqua ed inizierà a degradarsi, trasformandosi in acroleina, visibile sotto forma di fumo che sale dall’olio. L’acroleina è un’aldeide volatile nociva per il fegato ed irritante per le mucose gastriche, presente, oltre che nei cibi fritti, anche nei cibi cotti inappropriatamente; questa sostanza si accumula specialmente negli oli utilizzati per lungo tempo.Tutti gli oli sono in grado di sviluppare acroleina ed è per questo che non dovrebbero essere utilizzati più di una volta.

Gli oli più adatti alle cotture prolungate e/o alle fritture sono quelli con il punto di fumo più elevato, tra questi troviamo: l’olio di oliva (punto di fumo 210°C), l’olio di arachide (punto di fumo 180°C).Invece l’olio di mais, di soia e di girasole sono meno adatti per le fritture.

Come gustare l’olio d’oliva crudo?

Condimento per insalata: un delizioso condimento per accompagnare un’insalata fresca si può ottenere mescolando l’olio di oliva con un po’ di succo di limone o lime, erbe o semi di senape e/o un po’ di miele per la dolcezza. Le spezie e le erbe sono ricche di micronutrienti e composti antiossidanti e il loro utilizzo consente una riduzione del sale grazie al loro sapore.

E’ bene scegliere un olio extra vergine di oliva estratto a freddo, in commercio viene chiamato “Integrale”. Questo prodotto conserva tutta la freschezza e le proprietà naturali delle olive appena spremute, inoltre in quanto non filtrato, è particolarmente ricco di polifenoli, antiossidanti naturali.

Dott. Emanuele Rondina – Biologo Nutrizionista

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