Il gelato, dal punto di vista chimico è una emulsione la cui base è composta da: latte, panna, zucchero, uova, portati al punto di solidificazione per raffreddamento. Le sue proprietà nutritive sono molteplici e si differenziano notevolmente a seconda degli ingredienti utilizzati.
Visto, infatti, l’importanza dei singoli nutrienti (proteine, lipidi, zuccheri solubili, sali minerali e vitamine) che esso contiene, per un soggetto normale, va consigliato quale ottimo integratore della dieta giornaliera, ed è adatto nell’alimentazione di adulti e bambini.
CONSIGLI DEL NUTRIZIONISTA
Il gelato, in particolare quello artigianale, oltre ad essere molto piacevole per il palato, possiede un considerevole valore nutritivo. Per un soggetto normale, va consigliato quale ottimo integratore della dieta, data l’importanza dei singoli nutrienti presenti (proteine, zuccheri solubili, lipidi, vitamine, sali minerali); opportunamente dosati e dall’alto valore nutrizionale.
Per quanto riguarda i principali componenti del gelato (acqua, latte, panna, zucchero, uova, frutta etc.) va detto che:
le proteine (o protidi) in esso contenute, sono derivanti dal latte e dalle uova, pertanto sono costituite da amminoacidi ad elevato valore biologico e come tali dotate di compiti fondamentali per i processi organici della crescita, della differenziazione, del mantenimento delle nostre cellule.
gli zuccheri sempre in un gelato artigianale sono costituiti da discrete percentuali di glucosio, lattosio e fruttosio: glucosio e fruttosio che essendo dei monosaccaridi, sono immediatamente disponibili sotto forma di energia.
I lipidi sono costituiti da grassi animali, ovvero grassi che si ricavano dal latte, dalla panna, dal burro e dalle uova. Il contenuto di lipidi è comunque tale (in quantità e distribuzione) da renderli facilmente digeribili.
Consumato in genere nelle gelaterie, il gelato artigianale è un prodotto al quale non è mai stato riconosciuto l’attributo di alimento vero e proprio, del quale spesso viene trascurato anche il ruolo nutrizionale.
QUANDO CONSUMARLO?
Il momento più indicato per consumarlo è a metà mattina o metà pomeriggio, lontano dai pasti principali. Il gusto da preferire (anche per chi è a dieta) è alla frutta (apporta di vitamine, fruttosio e i sali minerali da reintegrare nei periodi di calura estiva), oppure allo yogurt (apporta una buona dose di proteine mentre i fermenti lattici contenuti, trasformano il lattosio del latte in acido lattico abbassandone l’indice glicemico). Per chi è intollerante al lattosio, invece, è consigliabile il gelato fatto con latte di soia. Infine, ricordo che per chi ha fretta o non ha possibilità di fare un pranzo completo, il gelato in combinazione con altri alimenti, come frutta fresca, oppure un piatto di verdura cruda di stagione è una ottima e estiva soluzione.
STORIA
La storia del gelato si perde nei secoli ma le prime notizie certe si hanno nel 1565 alla corte di Cosimo de’ Medici, dove fu servito per la prima volta un “gelato cremoso” ad opera di Bernardo Buontalenti.
Notizie certe riguardo al gelato come “impresa” si hanno invece su Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi e nel 1662 Francesco Procopio de Coltelli aprì a Parigi il primo caffè-gelateria della storia, il tuttora famosissimo Cafè Procope.
COMPOSIZIONE ARTIGIANALE-INDUSTRIALE
Dal punto di vista chimico questa preparazione alimentare è una emulsione la cui base è composta da latte, panna, zucchero, uova, portati al punto di solidificazione per raffreddamento.
Gli emulsionanti permettono all’acqua e alle sostanze grasse presenti nel gelato di mescolarsi con più facilità.
Gli stabilizzanti hanno la caratteristica di assorbire l’acqua presente all’interno del gelato e quindi di evitare che all’atto del raffreddamento essa formi grossi cristalli di ghiaccio.
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COMPOSIZIONE DEL GELATO ARTIGIANALE |
COMPOSIZIONE DEL GELATO INDUSTRIALE |
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ALIMENTO NUTRACEUTICO
Il gelato artigianale può essere considerato un alimento nutraceutico ovvero contiene componenti con effetti positivi sulla salute, quali:
Fitochimici
Prebiotici
Probiotici
Acidi grassi poliinsaturi
Peptidi bioattivi
FIORDILATTE
Il gelato al fiordilatte ha un ruolo nutrizionale soprattutto per l’apporto di proteine, è inoltre molto ricco di acqua (circa il 90% del suo peso) e di minerali preziosi come calcio, cloro, iodio e ferro, oltre a magnesio, manganese, fosforo, potassio, sodio e numerose vitamine come la A, D, E, B12 ecc.
CREMA
Il gelato alla crema oltre ad avere le caratteristiche nutrizionali del gelato al latte, è composto sostanzialmente di tuorli d’uovo che sono uno degli alimenti a più alto contenuto di lecitina (7-10%) una molecola complessa formata da (acido fosforico, colina, inositolo, acidi grassi, glicerolo, glicolipidi, trigliceridi, fosfolipidi).
In particolare, la colina contribuisce al mantenimento di una sana funzionalità epatica, in quanto rientra nel gruppo di sostanze definite “lipotrofe”, ovvero in grado di prevenire i depositi di lipidi a livello del fegato.
La colina, è essenziale anche per la formazione dei principali componenti delle membrane cellulari (fosfolipidi) e dell’acetilcolina, sostanza importante che partecipa come neurotrasmettitore in molti processi cerebrali, memoria compresa.
L’inositolo presente nella lecitina, è invece un costituente di tutte le membrane cellulari. Da esso derivano diverse sostanze utili alla sintesi della guaina mielinica che circonda i nervi e necessarie a trasmettere le informazioni tra le cellule del sistema nervoso (neurotrasmettitori). Alcune ricerche hanno dimostrato come questa molecola agisca a livello cerebrale, in particolare migliorando lo stato depressivo, gli attacchi di panico e i disturbi ossessivi compulsivi.
Questo spiega come tale molecola contenuta nei tuorlo d’uovo sia molto utile all’organismo umano in quanto indispensabile per il cervello e il suo buon funzionamento, oltre che mantenere in buona salute fegato e cuore.
YOGURT
Il gelato alla crema oltre ad avere le caratteristiche nutrizionali del gelato al latte, possiede un alto quantitativo di microrganismi vivi (lattobacilli e bifidobatteri), chiamati comunemente Probiotici, che possono modificare in positivo l’equilibrio della flora batterica intestinale apportando un beneficio salutistico a tutto il nostro intestino.
PISTACCHIO, NOCI, NOCCIOLE, MANDORLE
Il gelato alla frutta secca (noci, mandorle, pistacchio), esercita un’azione antiossidante a livello cellulare. Infatti sono tutti alimento ad alto contenuto di Vitamina E (Tocoferolo), che ha una ellevata azione antiossidante a livello cellulare. Questa molecola, possiede una coda idrofobica che gli permette di integrarsi nella struttura di membranana porzione della molecola gli permette di reagire con i radicali liberi, interrompendo la cascata ciclica di reazioni radicaliche.
Inoltre, il gelato fatto con noci, nocciole e pistacchi è ricco di acidi grassi poli-insaturi omega 3 che derivano dall’acido alfa-linolenico contenuto in alte dosi in questi alimenti, che attraverso i processi biochimici delle nostre cellule viene trasformato in: acido eicosapentanoico (EPA) e acido docosaessenoico (DHA).
Questi acidi non possono essere sintetizzati de novo, ma devono essere assolutamente introdotti con la dieta e pertanto sono definiti “essenziali”. Sono molto importanti nella lotta al colesterolo, ma anche per contrastare il declino cognitivo degli anziani. Infatti, ricerche recenti hanno dimostrato che chi consuma regolarmente alimenti ad alto contenuto di Omega 3, ha meno probabilità di contrarre il morbo di Alzheimer rispetto a chi lo consuma meno di una volta a settimana.
CIOCCOLATO
Il gelato al cioccolato (fondente) oltre ad essere tra i gusti più graditi, è in grado di dare sazietà gastrica per effetto della colecistochinina, ormone capace di stimolare il centro della fame e dell’appetito dell’ipotalamo, un gruppo di cellule ubicate all’interno del cervello.
Inoltre la presenza significativa di tripotofano, precursore della serotonina, il neurotrasmettitore cerebrale, genera serenità, vitalità e di voglia di agire con rinnovata energia. La pasta di cacao contiene nutrienti, che non entrano nella produzione di energia e quindi non apportano calorie, come anti-ossidanti, polifenoli, feniletilamina molecola naturale utile nel nostro cervello nei momenti di massima emotività, la teobromina con azione positiva sul sistema nervoso in grado di generare più stato di vigilanza, concentrazione, capacità cognitive. Inoltre il cioccolato contiene dosi generose di magnesio, minerale coinvolto nella produzione di serotonina ed è ricco di ferro elemento fondamentale per produrre emoglobina molecola base per ossigenare il corpo.
ZENZERO
Il gelato allo zenzero oltre a favorisce digestione ed elimina i gas intestinale (va consumato dopo i pasti), ha forti proprietà antiossidanti come conferma uno studio del Institute of human nutrizion della Colombia university usa, conferma che lo zenzero a proprietà antiossidanti e una benefica azione stimolante sul metabolismo inoltre è capace di limitare lo stimolo della fame facendo provare senso di sazietà. Lo zenzero Zingiber officinale conosciuto anche con il nome inglese di Ginger è una pianta da sempre impiegata nella milionaria medicina tradizionale cinese indiana le sue proprietà benefiche sono racchiuse nel rizoma che chiamati impropriamente radice e anche la parte della pianta più ricche di oli sensali resine mucillagini e di principi come la Gingerina e Zingerone. Queste due sostanze conferiscono allo zenzero un gusto piccante e proprietà termogeniche, in grado di attivare il metabolismo e aumentare la capacità del corpo di bruciare più velocemente l’accumulo di adipe
GUSTI ALLA FRUTTA
Il gelato alla frutta è generalmente composto da acqua, zucchero e polpa di frutta; rispetto al gelato a base di latte è privo di proteine e di grassi e di conseguenza è meno calorico.
Il gelato alla frutta può essere considerato un nutraceutico d’eccellenza perché contiene potenti antiossidanti quali:
antocianine (FRUTTI ROSSI- fragole, lamponi, mitilli, uva, more)
carotenoidi (FUTTI GIALLO-ARANCIONI – melone, pesca, albicocca)
ATTENZIONE!!!
In questo caso visto l’alta degradabilità delle molecole, si consiglia di cercare gelaterie con gusti alla frutta preparati con alimenti freschi e di stagione.
FRUTTI DI BOSCO (fragole, lamponi, mitilli, uva, more)
Il gelato ai frutti di bosco è molto ricchi di antociani, che hanno un ruolo chiave nell’inibire l’assorbimento dei grassi e nell’incrementare i valori degli omega 3. Da qui l’effetto benefico nei confronti della riduzione del colesterolo cattivo (o LDL). Le molecole quali polifenoli, catechine, quercetina, flavonoidi, antocianine, rendono importanti questi frutti dal punto di vista nutritivo. In più, si denota la forte presenza di acido ascorbico, cioè di Vitamina C che svolge una azione “spazzino” per i radicali liberi. Questa azione dal punto di vista biochimico si spiega nella azione rigenerante di altri antiossidanti come i tocoferoli (vitamina E).
FRUTTI GIALLI ESTIVI (melone, pesca, albicocca)
Il gelato ai frutti estivi di colore giallo (melone, pesca, albicocca) hanno la particolarità d’avere un alto contenuto di Beta-carotene (precursore della Vitamina A – retinolo), quest’ultima molecola ha la funzione di migliorare le difese della pelle nei confronti dei raggi UVA e rafforza la vista. Questa vitamina liposolubile (solubile nel grasso) mantiene la normale salute della pelle attivando geni che permettono la differenziazione dei cheratinociti(cellule cutanee immature) in cellule epidermiche adulte, accelerando in questo modo il rinnovamento delle cellule cutanee che si possono danneggiare con l’esposizione al sole aiutandoci a proteggere la pelle dall’invecchiamento precoce.
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Dott. EMANUELE RONDINA – Biologo Nutrizionista – Via Dell’Orso, N°5 / Via F. Argelati N°2 – BOLOGNA
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